Овцеводство — это доходная, но очень трудоемкая отрасль животноводства как в целом в Дагестане, так и в Агульском районе. В данное время овцы буршагцев уже разместились на летних пастбищах. Всего насчитывается около 750 голов дойных овец.
Процесс дойки овец и изготовления овечьего сыра такой же, как 50 лет тому назад. Сыр овечий в Дагестане всегда был востребованным и доходным продуктом сельского хозяйства. Выручка от продажи такого сыра за сезон покрывает все непредвиденные расходы чабана за год и даже приносит прибыль.
Если сам процесс дойки овец очень трудоемкий и требует определенных навыков и опыта дойки, то процесс изготовления сыра не так уж сложен, но требует аккуратности. После дойки овец в вёдрах все молоко собирают в деревянную бочку. Затем, добавив туда пепсин, молоко оставляют для свёртывания примерно 15-20 минут.
Свернувшееся молоко тщательно перемешивают. Затем, аккуратно надавливая на перемешанную массу обеими руками сверху, производят разделение сыра и сыворотки. Помимо основного продукта, сыра, получаем также не менее ценный субпродукт — сыворотку. Часть свежей сыворотки идёт на кормление сторожевых собак бригады.
Другую ее часть заливают желательно в деревянную посуду на закваску. Обычно посуду с сывороткой на ночь оставляют с плотно закрытой крышкой, завернутую в тёплые вещи чабанов. На утро получаем квашеный напиток (руцlа магlпо Буршагски), который утоляет чувство голода, а также жажды в жаркую погоду.
Третью часть сыворотки доставляют домой вместе с сыром. Доставленную домой часть сыворотки в алюминиевой посуде доводят до кипения. В процессе кипения получаем еще один продукт — творог, который собирается сверху сыворотки. Его употребляют в свежем виде или, слегка посолив и заквасив, употребляют в последующем.
А затем из этой сыворотки приготавливают следующий субпродукт — рассол для сыра. В кипячёную и остывшую сыворотку добавляют соль из расчета 1 кг соли на 10 л сыворотки. Таким образом мы получаем рассол для хранения сыра. Доставленный домой сыр оставляют до утра, чтобы полностью отошла от него сыворотка, затем режут его средними кусками толщиной примерно в 10 сантиметров, подсаливают и в таком виде оставляют на большом тазике в течение суток.
После чего сыр опускают в заранее приготовленный нами рассол из сыворотки обычно в деревянных бочках. В таком виде сыр хранят на весь период его употребления, но время от времени на поверхности рассола в бочке образуется своеобразная пленочка, которую надо вовремя убирать.
Сыр в бочке нужно держать под небольшим грузом, чтоб куски сыра не плавали на поверхности бочки, и чтоб достаточное количество сыра поместилось в бочке. Обычно этот груз состоит из небольших плоских камней. Если сыр приходится долго хранить, то его обязательно надо хоть один раз извлечь из бочки, помыть холодной чистой водой, убрав сверху сыворотки грязную пленку, и обратно опустить в рассол для дальнейшего хранения.
Руслан Магарамов
