Масло топлёное (крестьянское) ныне востребовано не только в селах Агульского района, но и среди жителей городов Дагестана и России. Поэтому горожане заранее, ещё весной, делают заказы родственникам и знакомым, живущим в Агуле, чтоб летом заготовили им топлёное масло местного производства.
Сейчас переработка коровьего молока менее трудоемкий процесс, чем в прошлом. Раньше вплоть до середины 70-х годов прошлого века в Агуле переработка молока была очень трудоемким, но безотходным процессом. Надоенное молоко утром и вечером заливали в глиняный сосуд (зах) и ставили в прохладное помещение для отделения сливок от молока на 2-3 дня.
Прохладное помещение имеет большое значение для этого процесса, если оно теплое, то сливки не полностью отделяются от молока, а если холодное — процесс отделения сливок замедляется. В результате в обоих случаях недополучаем сливки.
Далее убирают сливки с поверхности молока и собирают в отдельный большой глиняный сосуд со сравнительно узким горлышком и двумя ушками по бокам. Это своего рода маслобойня. Заполняют чуть больше половины сосуда сливками, собранными в течение 10-15 дней.
Оставшееся после сливок квашенное молоко (арутай) употребляют в свежем виде. Или же из него делают обезжиренный сыр, творог и т.д. К обоим ушкам сосуда «Гвара-гlан», заполненного чуть больше половины сливками, привязывают длинную толстую верёвку, а другой конец веревки привязывают к потолку помещения так, чтобы «Гвара-гlан» повис на потолке на уровне сидящего человека.
Хозяйка толкает висячий «Гвара-гlан» со сливками своеобразными движениями в течение двух-трёх часов для отделения оставшегося молока в сливках и получения сливочного масла (ифал).
Не каждый мог позволить купить для хозяйства сепаратор, да и в магазинах он был редкостью. И после сбивания таким образом сливок получается масло сливочное (ифал) и кефир. Кефир использовался в дальнейшем при замешивании теста для выпекания хлеба. Это придавало полученному хлебу пышность и мягкость. Также не кефире готовили съедобные комочки из толокна. Эту еду из толокна готовили, когда в доме не было хлеба.
И, наконец, последний этап приготовления масла. Полученное сливочное масло (ифал) топят на медленном огне в течение двух часов и наливают в эмалированную или стеклянную посуду. В осадке после растопки масла остается густая масса, называемая кьурар, которая используется для приготовления лепёшек с добавлением местной зелени. Вот для чего предназначен этот глиняный сосуд «Гвара-гlан».
Руслан Магарамов
